レストラン茅乃舎オフィシャルブログ

第48回尾﨑料理長の和食料理教室【9月】

2017年09月13日

レストラン茅乃舎でお馴染みの尾﨑料理長による和食教室。
今月で第48回目となりました。
前日の雨天とは思えない晴天となり、
心地よい秋の風情がより際立ちました。
季節感あふれる自然とともに、
味わっていただきたい…と、料理長が準備した料理は、
実りの秋を心から感じさせる品々です。

===== 9月のお献立 ======

一、里芋ときのこのクリームコロッケ、雑穀コロッケ
一、秋刀魚の炊き込みご飯
一、焼き茄子と茗荷の味噌汁
一、無花果のタルト
一、カラメルアイス

==========================
献立にはありませんが、
わざわざ足をお運びくださったお客様へのおもてなしに
栗のお菓子をお出ししました。
そろそろ山では、青いイガグリが目に付くようになりました。
「秋ですね。」
秋の到来に目を細めて嬉しそうな表情で召し上がってくださいました。


さて、大人もお子様も皆様大好きなコロッケ。
サクッと揚がったコロッケの中は、
里芋ときのこのクリーム、雑穀の二種類です。
雑穀コロッケは、ライスコロッケのような食感ですが、
召し上がるときに、中に入れたチーズがとろけ、
皆様に大好評でした。
「雑穀は、固くなるので、1時間水に浸します。」
尾﨑料理長の何気ないワンポイント。
美味しくなるひと手間です。
また、サプライズで、キャベツの豚肉巻きのコロッケも登場し、
皆が喜ぶコロッケのバラエティも充実しそうです。


秋の代名詞である秋刀魚とお米。
今回は、秋刀魚の炊き込みご飯です。
おろした秋刀魚をバーナーで炙り、
千切り生姜とともに炊き込みました。

“初めに沸かし、中火で4分、弱火で7分して蒸らす”
炊く時のポイントは、初めしっかり沸かすこと。
しっかり沸かさないとごっちんになると教えて頂きました。
お客様には、行程をご覧いただき、
土鍋の炊き立てを召し上がっていただきました。

*****

旬は短く、その時々で変わってきます。
美味しい時に召し上がっていただきたい…
尾﨑料理長の和食教室では、
献立にない料理が次々に飛び出します。
これもこの講座の楽しいところです。

今回は、
・きのこのみぞれ和え
・焼いた茄子と茗荷の味噌汁
・太刀魚の刺身

みぞれ和えは、蒸し栗、大根おろし、菊花を一緒に混ぜ、
かつお出汁をひたひたに入れて醤油と味醂で味をつけました。
「みぞれ和えは出汁を楽しむものです。」
と教えていただきました。


皮目をバーナーで炙り、胡麻と大葉で和えた太刀魚の刺身は、
皿の下にカボスを引くと、さっぱりとして醤油なしでも
美味しくいただけました。


*** ワンポイント
◆ きのこ類は、200℃のオーブンで10分素焼きすることで旨味が増す。
◆ 茄子は水分を吸収するので、網で茄子を焼いた後水につけず、冷ましてから皮をむくと美味しさが違う。
◆ おろした太刀魚は、薄く塩を振ると、臭みをとり、旨味を出す。

また、今回も、ごはん家椒房庵の「出汁巻卵」の参戦です。
日本人に愛される出汁の効いた大きな卵焼きに皆様大満足です。




デザートは、カラメルアイスと無花果のタルト。
プチプチと食感が楽しい上、
カラメルの少しビターな味が甘い無花果と相性ピッタリです。


今回も笑顔で楽しそうに会話する皆様の様子が印象的でした。
親子でご参加くださった方もいらっしゃいました。
ご参加の皆様は、いつもたくさん質問をなさり、勉強熱心です。
充実した時間を過ごせたとおっしゃるのをお聞きして、
大変嬉しく思っています。

次回の和食教室は、10月12日の開催です。
またお皆様にお会いすることを楽しみに
これから準備を進めてまいります。
おひとりでもご心配なさらず、
お申込みくださいませ。
スタッフ一同、皆様のお越しを
楽しみにお待ちしております。


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