レストラン茅乃舎オフィシャルブログ

長野おばあちゃんの料理教室「付録 梅を漬ける」

「さっぱり夏料理」料理教室のあと、長野おばあちゃんが梅干し作りを教えてくださいました。梅は、日本の食文化優れものの一つです。梅酢も梅干も、長期間保存でき、なます、ゆかりご飯、梅サワーなど、いろいろなお料理に利用できます。その上、健康を助けてくれるという優れモノ。古くからご家庭で、それぞれに作り方を受け継いできた梅干。長野おばあちゃんの貴重な知恵が詰まった作り方をご紹介しましょう。========================================================1.梅を塩漬けにする長野おばあちゃんは、梅の量に対し、塩が11%。洗った梅は絡みが良くなるよう拭かずに塩漬にします。このときに、ビニール袋に梅と塩を入れ、さらに樽に入れておきます。ビニールに入れると、全体をゆすって混ぜやすく、梅酢が早めに上がってきます。2.梅を取り出す梅を取り出し、三日三晩土用干しをします。雨が当たらない程度の軒下で夜も干すのは、昼間かんかん照りで乾燥した実が、夜は夜露でふっくらそうした繰り返しで、種と実が離れやすくなります。3.梅酢を保存する梅を取り出した後の梅酢は、保存し一年中使います。まろやかで風味のある酢です。なますやちらし寿司、梅サワーなどに使えます。4.梅を漬ける色がきれいで変色しない「エゾ紫蘇」を使います。表が紫で裏が青い紫蘇です。600gの紫蘇に対し、100gの塩。始めに半量の塩を入れ、しっかりと揉みこんでいくと、紫蘇はしんなりとし、紫色の汁がたくさん出てきます。この汁は、アクが強いので捨てます。続いて、しっかりと絞った紫蘇に残りの塩を加えてさらに揉みます。しその漬物しっかりと絞った紫蘇に、梅酢を加え、干した梅と合わせて漬け込みます。========================================================今回は、4の工程を実際に見せていただきました。お土産に長野おばあちゃんの梅干とその場で作った紫蘇漬け。ゆかりご飯もこれで作れるそうです。子に孫に受け継ぐ、ご家庭の梅干。一年に一度のこの作業に、挑戦なさいませんか。
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